Так надо или нет оформлять согласие на вывоз ребенка одним из родителей (на Украину)?

Нет никаких "украинских правил въезда". Есть СОГЛАШЕНИЕ МЕЖДУ ПРАВИТЕЛЬСТВОМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ПРАВИТЕЛЬСТВОМ УКРАИНЫ О БЕЗВИЗОВЫХ ПОЕЗДКАХ ГРАЖДАН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И УКРАИНЫ. В данном Соглашении согласие не упомянуто http://www.innovbusiness.ru/pravo/DocumShow_DocumID_62121.html

Не выходите из поезда и требуйте указания в протоколе причины, по которой Вам отказано во въезде.
Запаситесь копией письма ФСБ России от 27.06.2007 № 21/1/7/3, а также ФЗ "О порядке выезда из Российской Федерации и въезда в Российскую Федерацию" от 15.08.1996 № 114-ФЗ.

Как правило, подобные действия пограничников расчитаны на тех, кто слабо знаком с законами. Если Вы грамотно отстаиваете правомочность своих действий, то возразить им, как правило, нечего. Главное, вести себя сдержанно, но убедительно.

я не оформляла ничего, взяла только свидетельство о рождении, так как у нас с ребёнком фамилии разные и гражданства, чтоб вопросов не возникало.
Перезвоните в аэропорт, если сомневаетесь. На Украине тем более плевать хотели на все разрешения. Особенно, когда это ввоз, а не вывоз.
Если так сильно сомневаетесь, то попросит папу написать разрешение и заверить его в полиции ил у нотариуса.

на ВЫВОЗ ИЗ РФ - не надо.
на ВВОЗ В УКРАИНУ - см. их (украинские) правила.

вроде как не надо, но на границе будет позно (у погранца тоже настроения может не быть) , лучше перебдеть в вашем случае.