Общая характеристика, классификация и ассортимент кулинарной продукции

http://poznayka.org/s15207t1.html
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.
Рецептуры салатов, винегpетов, супов, гарниров, соусов, слад­ких блюд, напитков.
http://stud opedia.org/9-77279.html (без пробела)

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Основными признакам и классификации кулинарной продукции являются следующие:
- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
- назначение (для диетического, детского питания и др.);
- термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные );
- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т. д. продукция подразделяется на 14 классов.

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т. д., холодные и горячие закуски);
2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);
3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);
4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;
5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
7) блюда из мяса и мясопродуктов;
8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
9) блюда из яиц и твopoгa;
10) сладкие блюда;
11) блюда и изделия из теста;
12) напитки;
13) национальные блюда;
14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:
- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
- контингент питающихся;
- техническую оснащенность предприятия;
- квалификацию кадров;
- рациональность использования сырья;
- сезонность сырья;
- разнообразие видов тепловой обработки;
- трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accopтимент блюд.