Сколько брать с собой евро, в автобусный тур по Европе (10 дней), от экскурсий отказываемся, питание-только завтраки.

*можно экономить на всём: на еде - взять с собой сухпойков, макдональдс, салаты в магазинах;
на экскурсиях - заранее забронировать из дома через интернет билеты, или вообще отказаться от большинства экскурсий, если знаете языки, то просто часами гулять по городу (с собой карту, навигатор и язык "до Киева"), общаться с людьми, знакомиться;
на покупках - во-первых, это дороговато, а во-вторых, всё равно можно тоже самое купить через интернет.

Если вы отказываетесь от экскурсий, то нужно много. Ведь чем-то вы свободное время занимать будете. Чем? Скорее всего магазинами. И кто там ваши аппетиты знает. Может быть вы там тысяч 5 баксов намерены потратить.
Экскурсии с приобретением на месте обходятся в общем случае дороже, чем в пакете тура. Групповые - на 5-10%. Индивидуальные - в 3 - 10 раз дороже. Так что на этом вы не сэкономите.

И вообще, я не понимаю, зачем вам нужно турагентство, если вы не берете их экскурсии. В этом случае проще все сделать самим. Составить маршрут, забронировать отели, купить билеты на транспорти в музеи, оформить страховку и визу, и в путь.
В Европе, если не считать крупные покупки, рекомендуется иметь 50 евро на человека в день. Разница, конечно есть. В Польше и Чехии можжно уложиться в 20-30, во Франции и Норвегии 50 - уже внапряг.

А зачем ехать в Европу БЕЗ экскурсий???

самый полный ответ Вам могут сказать в той фирме которая отправляет ...они знают маршрут и стоянки ..и то сколько именно там стоит кофе и вода ...как вы по городу будите ходить сами, пешком ..плата за туалет и проезд ...еда ..тут уж точно -можно очень экономить, а можно попробывать национальные блюда ...и можно питаться в макдонльсе ..

я брала 800 евро на человека на неделю, чтобы обделенной себя не чувствовать

Зависит о того как вы покушать любите! Одному достаточно на обет йогурта, а другому нужно мяса кусок и побольше. Обычно расчитывают по 50 Евро на человека в день.

Если будете кушать в ресторане - как миниум 100 евро в день, будете покупать продукты в супермаркете - 10 евро хватит на 1 день на человека. Плюс сувениры. И конечно, заначка, на случай непредвиденных обстоятельств 2000-3000 евро. Всегда у нас оставалась нетронутой, но, не бог в чужой стране, например, попасть в полицию или даст о себе знать давняя болезнь (хронические болезни страховка не покрывает, как и услуги стоматолога) , заблудится и отстать от автобуса, потерять паспорт и тд. и тп.