Рейс Барселона-Париж-Москва. Tax-free следует оформлять в Париже, если покупки в ручной клади?

Такс Фри оформляется в той стране шенгена, из котрой Вы из этого самого шенгена выезжаете. В Вашем случае - Париж. Можно только поставить штампик - а получить уже дома, если есть очередь, а времени нет, можно получить и наличные там же, ну или, указав карту - потом получить перечисление на карту.
Все покупки Вы делали в Испании и именно они принимали решение - оформлять Вам эту выплату или нет. Так что Париж здесь только пункт вылета и не более того.

Такс Фри возврат при транзите в аэропорту
Если Вы летите не прямым рейсом, то по правилам получения возврата Tax Free, Вы должны поставить таможенный штамп в стране выхода из Евро Союза, даже если у Вас оба посадочных талона на руках.
Если у вас в транзитной стране мало времени между рейсами (меньше часа), то скорее всего работники таможни пойдут Вам навстречу и поставят штамп в стране вылета.

Вот не знаю, как там в правилах, а в аэропортах оформляют при первом полёте ))) Т. е. ,в Вашем случае это - Барселона. На пересадках не оформляют. У нас так получалось и в Амстердаме, при чём, пришлось топать через весь аэропорт, потому что на внутреннем терминале этого сервиса нет, и в Париже, там было проще, потому что вылетали из первого терминала SDG, а он и внутренний и внешний одновременно. Поэтому уточните, где в Барселоне это делают, что бы при необходимости приехать заранее и учтите, если есть китайские рейсы поблизости, то будет очередь и ещё, могут отдать только рублями .

Сумму возврата НДС вам указывает не Париж или Барселона (Франция или Испания), а магазин. В форме TaxFree, которую вам заполняет магазин, эта сумма указывается. И не важно, где вы потом будет пересекать границу ЕС (именно ЕС, а не Шенгена. Норвегия и Швейцария в Шенгене, но не в ЕС), сумма возврата останется прежней.
Я лично летел из Лиссабона в Москву через Амстердам и декларировал все в Лиссабоне. У вас ведь в промежуточном пункте посадки (Париже) не будет доступа к багажу, не так ли?
Так что советую поставить штампик на формах ТаксФри в Барселоне.
Конечно, можно везти в ручной клади, но практически надо иметь доступ к таможне, чтобы штампик поставили, а есть ли она в Париже в транзитной зоне - не уверен.