Что будет с лесом если там вымрут копытные (лоси, олени, косули, кабаны)?

Лесов где нет копытных, довольно много, и ничего, растут. Дело в том, что в целом, суммарная биомасса копытных невелика и в лесном сообществе они большой роли не играют. А вот численность и общая биомасса мышевидных грызунов достаточно велика, и если они исчезнут, на лесном сообществе это отразится негативным образом - нарушится биогенный круговорот веществ и экосистема начнёт деградировать. Впрочем, роль растительноядных насекомых ещё более значительна и без их деятельности лес просто не сможет существовать.

лес просто загустеет и начнет умирать... из-за плохого проветривания неизбежны вспышки инфекций, поражающих древесные породы и распространение грибов паразитов и вредителей, таких, как древоточцы... хищники разумеется лес покинут, а это чревато массовым размножением грызунов и зайцев, среди которых при перенаселении так же вспыхнут инфекции, опасные уже для животных, как диких, так и домашних... кроме того сильно загущенный лес со скоплением сухостоя-идеальное место для возникновения лесных пожаров... это конечно все не сразу, спустя время...

Да нечего.
Их там и так ничтожно мало, остаток большого влияния уже не оказывает

Это только в больном воображении, к счастью.

Он останется лесом

Большим деревьям особо ничего не будет, а подлесок (кустарники и небольшие деревья) станет разрастаться. Может измениться его видовой состав, станет в процентном соотношении меньше растений, устойчивых к поеданию копытными, и больше устойчивых к повреждениям насекомыми (так как бурное распространение подлеска приведет и к увеличению числа развивающихся на нем насекомых).