Почему начало сводить ноги при катании на горных лыжах?

Причин может быть много. Может изменилась интенсивность катки и мышцы просто не успели адаптироваться к новым нагрузкам, или к новой технике. Например если раньше катали спокойно по трассам, а с конца прошлого сезона переехали в Гималаи и хреначите там каждый день по 6 скаток с 4500, две из которых с трудным подходом.
Может раньше в межсезонье и между катками были другие нагрузки, а потом нагрузки и тренировки между катками сошли на нет.
Может стало холоднее и мышцы не успевают прогреться. Может разминку не делаете и растяжку не делаете (до и после катки).
Может у Вас изменился гормональный спектр и несколько изменились обменные процессы, в частности водно-солевой обмен.
Может изменился режим и качество питания, что повлияло на водно-солевой обмен.
Может Вы курите и у Вас первые признаки развития синдрома Рейно.
Может Вы стали употреблять во время катки напитки с высоким содержанием кофеина и других сосудосуживающих веществ (кофе, очень крепкий чай, энергетические напитки), или какие-либо медицинские/немедицинские препараты.
Может у Вас таким образом проявляются первые признаки атеросклероза, который является следствием.... (тут можно отдельный список причин писать).
Может таким образом проявляется протрузия межпозвоночного диска поясничного отдела, которая влияет на иннервацию нижних конечностей.
Не буду Вас пугать разными другими если и может. Всё это, скорее всего не так. Любые неприятности и ощущения в теле - это знак Вам. Знак этот является причиной внимательно отнестись к этому, прислушаться, подумать и понять, пройти обследование, получить консультацию специалиста, принять меры. Для начала просто внимательно прислушивайтесь к своим ощущениям. Когда своит, как отпускает, бывают ли мурашки, мёрзнут ли ноги и так далее.
Лично у меня сводит ноги после ударной катки, когда перекатал и вообще на ногах не стою. Чаще всего в момент снятия ботинок сводит, или когда после супер-катки засыпаю. Помогает растяжка.

перед смертью так всегда, сначала сводит конечности, потом отказывают, а потом и вовсе помираешь

Очень часто такое бывает из за нарушения в питании, когда организм постоянно нуждается в употреблении магния или кальция. Их недостаток, приводит к тому, что у человека сводит мышцы ног.

я занимаюсь профессионально, и после каждой тренировки мои ноги в мясо.
Для спортсменов это норма, но потому что так распределяем силу. а почему у вас они болят, причин может быть масса