Кто хочет научиться жарить вкусный сочный шашлык?

Але-умейке: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

слушайте.инженер Федотов.я родом с Северного Кавказа и сделаю шашлык без Ваших формул!

Татьяне Яумейкиной: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Ирине: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Раисе: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перикислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Людмиле: КАК ПОЖАРИТЬ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК! Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Углей у Вас должен быть запас, мешок и разжигать их можно бумагой или спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Готовность проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. должен быть прозрачный, не красный сок! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку мангала, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 30.03.2015 Инженер Федотов

Оксане: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Оксане: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Умельцу: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перикислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Елене Умейкиной: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

СПАСИБО ЗА ОЧ. ПОЛЕЗНУЮ ИНФОРМАЦИЮ, МНОГОГО НЕ ЗНАЛА

Умейкам: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Умейцам: КАК ПОЖАРИТЬ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК! Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Лидер – саксаул и углей у Вас должен быть запас, мешок! Разжигать их можно бумагой или спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Здесь главное искусство не прозевать готовность! Её проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. сок должен быть прозрачный, а не красный! Прозеваете – сок уменьшится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги, за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку мангала, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 30.03.2015 Инженер Федотов

Владимиру: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

SASHA! SPASIBO! TI HOROSHII PAREN'!!!

Елене: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

спасибо. по-моему очень талантливо

Моя курсовая работа 1974 года "Обжарка мяса" на четвёртом курсе пищевого института, хотя на кафедре мяса в основном занимался сублимацией!

Добавьте к умению: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 29.03.2015 Инженер Федотов к умению:

надо попробовать

Тогда сравнимся?: КАК ПОЖАРИТЬ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК! Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Углей у Вас должен быть запас, мешок и разжигать их можно бумагой или спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Готовность проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. должен быть прозрачный, не красный сок! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку мангала, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 30.03.2015 Инженер Федотов

Елене-умейке: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Ирине-умейке: СОЧНЫЙ ШАШЛЫКГлавное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Лене Умейкиной: КАК ПОЖАРИТЬ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК! Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Углей у Вас должен быть запас, мешок и разжигать их можно бумагой или спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Готовность проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. должен быть прозрачный, не красный сок! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку мангала, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 30.03.2015 Инженер Федотов

Вере: СОЧНЫЙ ШАШЛЫКГлавное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага мяса способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и легко соскребается ножом! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса! Шашлык нельзя сушить на слабом жару! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической в несолёном маринаде, в пищевой кислоте, затем ударнотермической в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Дорожите, и сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см) и качеством маринада! Рецептов последнего в интернете полно! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит влагу)! Солить надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол соответствующей концентрации! Солёный маринад удаляет межклеточный сок, а несолёный сохраняет до самой жарки! Приятного аппетита! 14.03.2015 Инженер Федотов

Спасибо большое за интересную информацию!!!!

Валентине Ужейкиной: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов