Технология копчения

Дрова

Подбор дров для копчения — дело важное, потому что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но и то, можно ли его будет есть вообще.

Самой лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно также использовать дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки) и даже березу. Каждое из деревьев придает копченостям свой аромат. Можно готовить коптильные смеси из разных пород деревьев.

С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. Дерево измельчают до щепочек или кубиков размером до 2–3 см, не больше. Щепу рассыпают ровным слоем по дну. Для ведра достаточно будет хорошей горсти щепы, 200–300 мл по объему.

Вообще, предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, фруктовых деревьев.

Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым придаст копчению горький привкус. Этот же привкус будет и от любой другой хвойной породы. Однако! Во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Когда-то в Российской империи на еловых шишках коптили разные продукты на Белом море, а на сосновых опилках — на Волге. Так что всякое бывает… Чтобы продукт при копчении на хвойных опилках не горчил, его оборачивают двойным слоем марли.

Красное дерево при копчении придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

Обычно считается, что для копчения используют только сухую щепу. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности приготовляемых продуктов… и тем не менее, есть рецепты, в которых щепу увлажняют. Мало того, иногда дрова специально вымачивают в воде. Так что и здесь открывается поле для экспериментов.

Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы. Следует знать, что передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.

Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда.

Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты. Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

И вотна планете Маленького принца есть ужасные, зловредные семена... этосемена баобабов. Почва планеты вся заражена ими. А если баобаб нераспознать вовремя, потом от него уже не избавишься. Он завладеет всейпланетой. Он пронижет ее насквозь своими корнями. И если планетаочень маленькая, а баобабов много, они разорвут ее на клочки.

Для копчения рыбы можно использовать следующие породы дерева: ольха, можжевельник (добавляется к другим сортам дерева), любые фруктовые сорта дерева, клен, береза. Не рекомендуется коптить рыбу на смолистых (хвойных) сортах деревьев

тут нет однозначного ответа, так как зависит от многих критериев:
- Где поймали рыбу ? (климат)
- Какая рыба ?
- Пресноводная или морская ?
- Хищник или нет
Вариантов и мнений тьма, ибо:
- О вкусах не спорят !

Ольха, без коры.
Кора даёт цвет рыбе (тёмно коричневый)
Вкус зависит от рыбы и спецый которыми натирали, много не кладите потеряете вкус рыбы. В домашних условиях (жидкий дым) но это химия.

Ну, это зависит от породы рыбы и желаемого "букета", а так: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика и etc

Ольха, но туда добавляют чуть-чуть фруктовых, кому что нравится, я вишню добавляю, а если коптить на одном фруктовом будет приторно.

виноградное дерево - универсальный коптитель. можно коптить не только рыбу но и мясо. Единственный минус, не так просто достать.

любое.лишь бы оно было сухое и копти с душой.ну ,а если серьёзно ,то саксаул или что-нибудь ольховое(на вкус и цвет товарища нет)

Яблоня, слива, малина, крыжовник,ольха, рябина, груша, но а в принципе,это на любителей,у каждого свои предпочтения

Можно использовать стружку ольхи, клена, березы, с добавлением веток можжевельника или других стружек.

холодного или горячего? ольха, можжевельник... коптите... и зовите нас с моей любимой, мы любим рыбку))

ольха. Вишня и берёза дают очень тёмный цвет. Дуб и груша - очень сильный жар. Лучше всего смесь

у меня коптилка горячего копчения была,так я березовыми и вишневыми опилками коптил

А я что рыбу, что сало копчу ольховыми стружками. Ну в принципе можно и яблоневыми..

Привет Stasi! Я слышал,что ольха,яблоня,даже черемуха. Но сам ни разу еще не коптил.

для копчения подходят фруктовые деревья. груша яблоко вишня и виноградная лоза

ТО КОТОРОЕ БОЛЬШЕ ДЫМИТ)))- А ПО СЕРЬЕЗНОМУ ВИШНЯ МАЛИНА ЯБЛОНЯ И МОЖЖЕВЕЛЬНИК)))

Ольха. Если ее нет, то яблоня. Но не ветки с листьями, будет горечь, а стружку.