почему у цифровых диктофонах вращающиеся головки?

Вращающиеся головки позволяют повысить плотность записи за счёт того, что скорость головки относительно ленты можно сделать достаточно большой. При цифровой записи поток намного выше, чем при аналоговой, поэтому без вращающихся головок уже никак. Впрочем, сейчас уже эта техника устарела.

цифру уже давно не пишут на плёнку. .

А вращающиеся головки в видеомагнитофонах были потому, что дорожка писалась не параллельно плёнке, а под углом.

Работа бытовых видеомагнитофонов основана на принципе наклонно-строчной записи - воспроизведения видеоинформации двумя диаметрально расположенными вращающимися головками. При этом запись - воспроизведение происходит при значительно более высокой относительной скорости головки-ленты, чем при магнитной записи звуковых сигналов. Данная скорость получается в результате вращения видеоголовок при одновременном перемещении магнитной ленты.