Почему висельник "пляшет", то есть дрыгается на висилице?

ну мать его они ещё опорожняют содержимое желудка, мочевого пузыря а ещё эрегируется половой член
а ещё не хочется умирать, вот как-то и пытаются вырваться

Жертву связывают не для того, чтобы она не смогла выскочить из петли - ни один человек не в состоянии подтянуться на веревке и подняться по ней, перехватывая руками, после того, как его повесили.
ноги связывают не столько для того, чтобы ограничить движения, сколько чтобы потеря контроля над мочевым пузырем не причиняла излишних беспокойств, когда повешенный начинает размахивать ногами

Обычная ошибка при постановке сцен повешения в фильмах - часто показывают открытый рот. Петля резко приподнимается, вызывая закрывание рта

Потеря сознания Вообще говоря, повешенный сохраняет сознание лишь в течение короткого времени, хотя оно может показаться вечностью. Судя по рассказам выживших и по патологическим исследованиям, потеря сознания может произойти через 8 - 10 секунд вследствие прекращения циркуляции крови, а может - примерно через минуту. Немногие пережившие казнь через повешение сообщают, что находились в сознании и в период конвульсий, так что чувствовали удушье и могли ощущать конвульсивные движения ног и тела, но это, видимо, скорее исключение, чем правило.

контроль над мочевым пузырем теряется непосредственно перед потерей сознания.

Фаза конвульсий (обычно через 45 секунд) Эта фаза начинается примерно через 45 секунд после повешения. Настоящая агония начинается, когда то, что мы связываем с болью от удушения, становится невыносимым. Более научное объяснение состоит в том, что конвульсии начинаются, когда находящиеся в мозгу центры определения окиси углерода в крови перегружаются, и мозг начинает посылать беспорядочные сигналы.

На этой стадии обычно начинаются мощные движения грудной клетки - жертва безуспешно пытается вдохнуть воздух, и скорость этих движений быстро нарастает. Свидетели повешения женщины-шпионки в период Первой мировой войны рассказывают, что ее агония напоминала припадок истерического смеха - настолько быстро сотрясались ее плечи и грудь. Эта стадия быстро сменяется конвульсивными движениями всего тела. Они могут приобретать различные формы, причем одна форма может переходить в другую.
Одна из форм - сильная дрожь, мышцы попеременно быстро спазматически сокращаются и расслабляются, как бы вибрируя.
Возможен также клонический спазм, когда мышцы просто судорожно сжимаются. В этом случае ноги могут поджаться под подбородок и оставаться некоторое время в таком положении. Более эффектная форма - общеизвестная "пляска висельника", когда ноги быстро дергаются в разные стороны, иногда синхронно, иногда раздельно
в некоторых случаях пятки повешенного почти достают до затылка.
ноги жертвы связывают для того, чтобы фекалии не стекали по ногам и не разлетались в стороны при конвульсивных движениях.
продолжительность конвульсий изменяется в широких пределах - в одних случаях всего три [минуты] , в других - целых двадцать
некоторые из повешенных агонизировали 14 минут
Иногда повешенный умирает вообще без конвульсий или вся агония сводится к нескольким движениям, так что, быть может, короткая агония вовсе не означает быстрой смерти
Необратимые изменения в мозгу начинаются примерно через 3 - 5 минут, и если они продолжаются, продолжаются и конвульсии. В следующие примерно пять пинут эти необратимые изменения усиливаются.
Конвульсии замедляются и постепенно прекращаются. Обычно последним конвульсивным движением является вздымание груди после того, как все остальное тело неподвижно. Иногда конвульсии возвращаются к уже, казалось бы успокоившейся жертве