В гта са есть ограничитель скорости? как ездить так как нпс ездят?

Ограничителья нету.

трафик подстраивается под Вашу скорость
даже если выставить очень большую скорость у тс, то и трафик будет ездить с такой же скоростью. это хорошо заметно на больших дорогах.