Первое соединение образовалось от сильного основания и сильной кислоты, поэтому раствор ее - в нейтральной среде, рН =7
Второе соединение образовано от сильного основания и СЛАБОЙ кислоты, что означает, что раствор - щелочная среда, рН больше 7
Ацетат аммония (CH3COONH4) образован слабым основанием и слабой кислотой, но при этом константы диссоциации уксусной кислоты и гидроксида аммония близки по значению, а потому гидролиз соли идёт примерно одинаково и по катиону, и по аниону, вследствие этого и среда раствора почти нейтральная.
Цианид натрия (NH4CN) - соль ОЧЕНЬ слабой кислоты, константа диссоциации которой на 5 порядков меньше, чем у гидроксида аммония. В силу этого гидролиз такой соли идёт преимущественно по аниону, с освобождением ионов ОН-, и среда становится щелочной