По каким основным характеристикам текст отличается от набора предложений?

Текст (от латинского textus — «ткань» , «сплетение» , «соединение» , «структура» , «связь» ) — это речевое произведение, состоящее из ряда предложений, расположенных в определённой последовательности и объединённых в целое единством темы, основной мысли и с помощью различных языковых средств.

Основными признаками текста являются:

1.
завершённость, смысловая законченность, которая проявляется в полном (с точки зрения автора) раскрытии замысла и в возможности автономного восприятия и понимания текста;

2.
связность, проявляющаяся, во-первых, в расположении предложений в такой последовательности, которая отражает логику развития мысли (смысловая связность) ; во-вторых, в определённой структурной организованности, которая оформляется с помощью лексических и грамматических средств языка;

3.
стилевое единство, которое заключается в том, что текст всегда оформляется стилистически: как разговорный, официально-деловой, научный, публицистический или художественный стиль.

4.
цельность, которая проявляется во вместе взятых связности, завершённости и стилевом единстве.

Кстати, текст может состоять и из одного предложения. Например, пословица, состоящая из одного предложения - это тоже текст.

связность, грамматическое, смысловое и стилистическое единство

Наличие смысла, связного сюжета.

Все предложения текста взаимосвязанны друг с другом смысловыми и синтаксическими средствами.

Вот, что Вики говорит:
Текст (от лат. textus «ткань; сплетение, связь, сочетание» ) — в общем не особо полная последовательность знаков.

Существуют две основных трактовки понятия «текст» : «имманентная» (расширенная, философски нагруженная) и «репрезентативная» (более частная) . Имманентный подход подразумевает отношение к тексту как к автономной реальности, нацеленность на выявление его внутренней структуры. Репрезентативный — рассмотрение текста как особой формы представления знаний о внешней тексту действительности.

В лингвистике термин текст используется в широком значении, включая и образцы устной речи. Восприятие текста изучается в рамках лингвистики текста и психолингвистики. Так, например, И. Р. Гальперин определяет текст следующим образом: "это письменное сообщение, объективированное в виде письменного документа, состоящее из ряда высказываний, объединённых разными типами лексической, грамматической и логической связи, имеющее определённый моральных характер, прагматическую установку и соответственно литературно обработанное"[1].