Когда в словах пишем одну букву Н а когда 2?

Зависит от части речи. А лучше в поисковике набрать и посмотреть!

Какая часть речи?

В прилагательных (не от глагола) :
Н
в суффиксе – ИН: утиный, пчелиный
в суффиксах – АН – ЯН: песчаный, шерстяной
запомнить: ЮНЫЙ
Запомнить: ВЕТРЕНЫЙ
НН
в суффиксах АН – ЯН в словах исключениях: стеклянный, деревянный, оловянный
если слово образовано с помощью суффикса – Н от основы на – Н: длина – длинный
в суффиксах – ОНН – ЕНН: эволюционный, торжественный
В кратких прилагательных пишется столько же Н, сколько и в полных.
Например: бесшумна, туманна.
В отглагольных прилагательных и причастиях
Н
В кратких причастиях: поле скошено, самолеты испытаны.
Если образованы от бесприставочных глаголов несовершенного вида: тушёное мясо.
Исключения: делаННый вид, желаННый, видаННый, невидаННый, видеННый, невидеННый, слыхаННый, неслыхаННый, негадаННый, неждаННый, нечаяННый, медлеННый, свящеННый.
НН
Если есть приставка, кроме не-: пропеченный пирог.
Если образовано от бесприставочного глагола совершенного вида: лишённый
Исключение: раненый.
Если к ним относятся зависимые слова: печённый в печи пирог.
Если образованы при помощи суффиксов –ованн-, -ёванн- организованный, корчёванный.
Исключения: кованый, жёваный, клёваный.
В прилагательных, образованных от глаголов с приставками: поношенный, подержанные, растерянные, умеренный, отчаянный.
Исключения: смышленый, названый (брат) , посаженый (отец) , приданое (сущ.) .
В наречиях
Столько Н, сколько в прилагательном, от которого образовано: мудрено - мудреный.
Взволнованно - взволнованный.
В существительных:
1. В существительных образованных от прилагательных и причастий с н, нн при помощи суффиксов -ик (иц) -, -ость- и сохраняют столько н, сколько было в них:
собственн-ик, ветрен-ик, воспитанн-ица, учён-ость.
2. От основ существительных, глаголов существительные образуются с помощью суффиксов -ник (ниц) -, -еник (ениц) -, -ени-: цен-ник, кон-ница, пута-ник, муч-еница, мол-ение.
3. В русских корнях нн не бывает, слова иноязычного происхождения смотреть по словарю.