Чем отличается штурман от судоводителя

Ни чем.

Штурман от нидерландского переводится как человек-руль stuur-man,рулевой какого-либо транспорта, любого.
А судоводитель это узконаправленный штурман, специализирован на судах.
Летчик тоже штурман, но его специальность пилотирование самолетом.
Так что да одно и тоже, если не углубляться