по какому принципу компьютер может определить возраст человека? или хотя бы определить есть ему 18 или нет

Ни по какому. Запрос возраста при входе на сайт с содержанием для "взрослых - формальность, предписанная Правилами...

обычно программно, тоесть программа задает ряд вопросов на которые ребенок и взрослый ответят по разному

Обычно просит ввести дату рождения, а дальше простая математика.

Достоверно никак, если речь конечно не идет о спецустройствах типа биометрии и т. п.

если ребёнку надо войти на порно сайт, то на вопрос-есть ли Вам 18,он ответит Да... а далее номер телефона укажет, где симка зарегистрирована на папу или маму.. .
но на Ваш вопрос можно ответить по разному... суть не указана.