Как в Delphi 7 заменить картинки стандартных кнопок/строчек и т. д. на свои?

Это не картинки, многие компоненты рисует система по своему усмотрению и в соответствии с глобальными установками.
Но ничто не мешает тебе написать наследников этих компонентов, перехватить системное сообщение WM_PAINT и рисовать их как тебе нравится.