Если я смогу доказать, что оскорбленный верующий не соблюдает пост, будучи в здравии - обвинение рассыпится?

А есть в УК статья за несоблюдение поста ?
Но даже если бы она и была, это ничего не меняет, если ты нарушил закон, то ты несёшь ответственность, независимо от того нарушил ли другой человек закон или нет.

Верующий во многих случаях по канонам не обязан соблюдать пост, к тому же нет однозначных правил поста, что можно, что нельзя есть и в какие дни ( в разных монастырях разные правила) http://www.youtube.com/watch?v=sOZXfCmDq4s

Никоим образом.
Факт соблюдения или несоблюдения поста к факту оскорбления чувств имеет такое же отношение, как цвет глаз или цены на апельсины в Урюпинске в 1908 году.