Почему в договоре поставки лучше не указывать твердую сумму договора?

Потому, что может измениться стоимость товара, который поставщик приобретает.

А что вы мне будете поставлять и сколько времени будут длиться поставки и каковы условия оплаты? Мне лучше если в договоре будет фиксированная цена (пока власть не переменится) . А поставщику может и наоборот, выгодней какие-то гибкие цены.

интересно, кому это лучше?

Кто сказал? Ерунда это всё. Все варианты удобны в частных случаях