порывистый, легко воспламеняющийся мужчина... Можно ли так сказать?

Нельзя. Легко воспламеняющимся может быть какое-то вещество, а не человек. Про человека можно сказать вспыльчивый, порывистый, в конце концов - легко загорающийся...