после открытия ИП как подать документы в Госстатистику?

Лично или через представителя с доверенностью и свидетельством о регистрации

Зато все остальные документы и отчеты можно отправлять через онлайн-сервис Мое дело

Налоговая подает в статистику

Вы можете только запросить документы..