в мае стоит ли лететь на о. Крит, если экскурсии не планируем?

Море может быть не очень тёплое, хотя мы были в Турции в мае, и очень даже неплохо там купались, но и жары сильной не было.

С такими целями езжайте в Египет. Там точно будет тёплое море, дешевле и нет заморочек с визами.
А на Крит лететь в мае только ради пляжа.. . не очень разумно ИМХО.

Вода будет ледяная. Она в августе-то прохладная, что уж говорить про май...

Если в конце месяца, то стоит. В начале месяца, не особо стоит, не из-за моря, а из-за того, что летний сезон, он ещё не в разгаре. В том плане, что не все кафэшки, таверны, узэрии, да и гостиницы, в полном ажуре. Они, в первую половину мая как раз начинают чистить свои "крылышки". И другие "службы", имеющие отношение к отдыху туристов только -только настраиваются на трудовую волну в это время. Вода прохладная ещё, да, т. к. не успела прогреться. Но и не ледяная, как пишут. Особенно "понравилось" про ледяную воду в августе. Крит -самая южная точка Европы, не только Греции. Другое дело, если бы вели речь за острова Ионического моря, оно, действительно, прохладней.