Подскажите, пожалуйста, где в Польше, в г. Сопот есть недорогие мини-отели или ночлеги примерно500-800 руб. за человека?

Если не совсем рядом с морем, то можно найти хостел. Не знаю, как за 500, но поискать можно.
В конце концов, можно поробовать Гдыню или Гданьск, там без проблем на электричке до Сопота доезжать, быстро и недорого.
Посмотрите жильё здесь: