Как понять пословицу: "Перескакивать с одного на другое. "?

А это не пословица. И даже не поговорка. Это устойчивый фразеологизм.
Пословица, детка, это малая форма народного поэтического творчества, облаченная в краткое, ритмизованное изречение, несущее обобщённую мысль, вывод, иносказание с дидактическим уклоном. "Жизнь прожить - не поле перейти"
А поговорка, детка, это словосочетание, оборот речи, отражающий какое-либо явление жизни, один из малых жанров фольклора. Часто имеет юмористический характер. "Яйца курицу не учат".
А вот фразеологизм - это устойчивое по составу и структуре, лексически неделимое и целостное по значению словосочетание или предложение, выполняющее функцию отдельной лексемы (словарной единицы) . Часто фразеологизм остаётся достоянием только одного языка; исключением являются так называемые фразеологические кальки. Фразеологизмы описываются в специальных фразеологических словарях. "Попасться на удочку", "бить баклуши", "спустя рукава", "сгорать от стыда", "всего хорошего", "плыть по течению", "бить ключом", "довести до белого каления", "лить воду на мельницу", "зайти в тупик", "держать камень за пазухой" и так далее, и тому подобное...