Когда, в какие моменты должен звучать саундтрек в кино? И каким он должен быть в идеале? Один трек на весь фильм?

Саундтрек должен звучать с громкостью 100% тогда, когда сценарист не предусмотрел диалогов, а фоновые звуки не значимы. Иногда просто чтобы не скучно было смотреть на экран, где ничего особенного не происходит :))
Сандрек может звучать на заднем плане основной озвучки на протяжении хоть всего фильма, это полностью на усмотрение постановщиков.
В любом случае, саундтрек задает ритм и эмоциональную окраску демонстриуемым кадрам.
Как правило, ритм и настроение мелодии коррелирует с видеорядом и сюжетом, делая восприятие более ярким. Кроме того, известно, что музыка способна передать столь тонкие нюансы чувст, какие никаким другим способом не транслируются.
Иногда трек используется контрастно: Веселая и бодрая мелодия как фон для событий напряженных и пугающих. Такой прием можно часто наблюдать, например, у Дэвида Линча, скажем в Малхоланд Дайв: режиссер является домой с клюшкой для гольфа и происходит драка, на фоне совершенно не соотвествующей происходящему, легкомысленной музыке - таким образом режиссер создает у зрителя ощущение абсурдности происходящего.
Один ли трек на весь фильм? Обычно есть основная тема, и несколько дополнительных, но вообще это целиком на усмотрение авторов Не вижу тут никаких ограничений.