как должен реагировать охранник если пьяный покупатель ударил его кулаком в лицо ?

Работа охранника - обеспечивать безопасность. Максимум, что он может - вызвать полицию.

смотря что за покупатель...

У вопроса два ответа:
1. Если охранник имеет лицензию то вправе применять специальные и подручные средства и огнестрельное оружие в соответствии с Законом о частной охранной и детективной деятельности.
2. Если гражданин (ка) просто принят (а) на работу со статусом охранника, но без лицензии то вполне:
Помидорка Вилли Мудрец (10612) 4 часа назад

скрутить ему лапы и вызвать полицию. или отвести в подсобку и отпиздить)

урыть, найти свидетелей, связать и вызвать ППС полиции, написав заявление