как должен делать охранник если пьяный покупатель ударил его кулаком в лицо

сдать полиции

Позвонить полиции, подмогу! Убить его.

не превышать пределов самообороны.. . И, возможно, вы же его и спровоцировали....

Задержать и вызвать полицию. Покупателя оформят по хулиганке. Видео камеры в помощь охраннику.