Почему злаки растут кустом?..

Эта ерунда, о которой ты лопочешь, скорее исключение.

смотря какие злаки тебя интерисуют.

В процессе развития злаков выделяют фазу кущения (образование дополнительных побегов от узла кущения) . На них образуются колосья или метёлки. Поэтому и образуется куст

к кущению склонны многолетние злаки, у однолетних эта способность ограничена.
Здесь - подробнее -