Подскажите, разъём AV (аналоговый, желтый такой) какое максимальное разрешение может передать? Ну или сколько линий...

Разъём может передавать какое угодно разрешение....

Почитайте спецификации на стандарты PAL NTSC и SECAM

Вы имеете в виду композитный видеоинтерфейс? Примерно 350 линий.