Скажите, пожалуйста, почему баллады Честертона и Поля Клоделя заканчиваются посылкой к какому-то принцу?

Положено так. Это каноническая форма французской баллады. Точнее, так называемой малой баллады. Французская баллада - это форма такая, не значит, что ее пишут только французы, просто форма зародилась во Франции.
3 строфы по 8 строк (каждая кончается рефреном) и полустрофа, называемая посылкой. Посылка должна начинаться обращением к лицу, которому посвящена баллада. Если конкретного лица нет, то традиционно пишут "Принц". Произошло это от традиции 15, что ли, века, когда баллады сочиняли на поэтических турнирах, к устроителю и судье которых и обращались как к принцу.