что будет если вставить сим карту и активировать ворованный iphone

Ничего. вас никто не найдет.
не смотря на то что у компании эпл есть достаточно возможностей отследить ворованный телефон, они этим заниматься не будут, так как вы находитесь в России.

Если хозяин напишет заяву то по любому найдут и заставят вернуть и попросят обьяснений

В этой ситуации - пользуйтесь телефоном, что уж поделаешь, ведь владельца телефона я так понимаю вы искать не собираетесь