Объясните для чего нужен new char в СИ++. char *ch=new char[N]; gets(ch);

Чтобы выделить память под массив байтов.
P.S. GAdge7, это не ссылка, а указатель. И место не просто под char; а под массив из N char. Сам по себе такой указатель можно запросто создать без new - char *ch; создаст такой указатель.
йцу уйц - в целом этот код создает ВО ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ массив для размещения в нем кодов N символов с указателем ch на его начало.