почему человек не может прожить без воздуха даже несколько минут?

Прожить без воздуха несколько минут человек может.
Но без воздуха начинает падать уровень кислорода в крови и возникает кислородное голодание мозга (всех остальных органов тоже, но именно голодание мозга ведёт к самым необратимым последствиям) . В результате нарушаются реакции, которые должны происходить при участии кислорода, и клетки головного мозга начинают умирать. Так что человек, вполне возможно, даже не задохнётся, но изменения мозга превратят его в недееспособное существо.
С этими проблемами сталкиваются, например, альпинисты, забирающиеся на совсем высокие вершины, где содержание кислорода в воздухе не достаточное. Наименее страшные последствия - ухудшение памяти, снижение способности концентрации внимания, рассеянность, потеря ориентации.
Чем сильнее кислородное голодание, тем хуже будут последствия, от отказа отдельных органов, до летальных исходов.

клеткам мозга нужно много воздуха, без него начинаются необратимые процессы их отмирания (кислородное голодание, асфиксия)

Потому что кислород необходимая составляющая всех жизненных процессов.

рекорд 18 минут под водой