как поменять кодировку в настройках браузера Оперы?

Alt - Страница - Кодировка. А можно поставить кнопку с выпадающим списком кодировок.

Если нужно что б только на некоторых сайтах была особая кодировка - это прописывается в настройках для сайта: правой мышей по свободному месту на странице - Настройки для сайта - Основные - Группа кодировок.