почему люди работающие в науке и образовании реже соглашаются, что мир можно познать

Потому что узнают о Теоре́ме Гёделя о неполноте́ (можно найти поисковиком) и начинают понимать, что стоит что-то вычислить точно, так обнаруживается неполнота в аксиомах. А раз обнаруживается эта неполнота, то требуется снова повторять расчёт уже с другими аксиомами.