А в Mafia 2 полная свобода действий?

В смысле обязательно? Там в сюжетной линии помойму нет необязательных миссий, во всяком случае пока ты недоедеш до миссии, можно просто кататься, но делать там особо нечего. А вот в dlc про джо и джимми даются сразу по три миссии и можно выбирать какую выполнить раньше.

в пределах разумного

Нет. Там нельзя заниматься секасом, курить и заходить в любую постройку..