Нужен ли интернет на компе, чтоб учитъ язык программирования Ruby? Среда программирования будет работатъ без

Чтобы нормально изучить Ruby и скорее всего в дальнейшем Ruby on Rails интернет просто необходим. Помимо того, что существует огромное количество онлайн обучалок для Ruby, вам необходимо будет практиковаться, без интернета никак.

Теперь по поводу работы ваших приложений. Если вы локально разрабатываете приложение на ЧИСТОМ Ruby, то оно разумеется будет нормально работать и без интернета. Но тут же стоит и сказать, что бОльшая часть приложений пишется все-таки на Ruby on Rails (RoR). Там вам при подключении любого гема понадобится интернет (при выполнении команды bundle install необходима связь с rubygems. org), плюс не получится задеплоить в продакшн на тот же heroku например.

И по поводу установки и настройки среды все-таки лучше почитать статейку.