Если я на iPad 2 обновлю ios, у меня удалятся данные?

нет, если вы будете обновлять с компа, с которым был синхронизирован айпэд.
Если же вы будете его восстанавливать (такая кнопка появляется в тунце, когда он в режиме восстановления, то все данные сотрутся, но для таких случаев всегда можно восстановиться из резервной копии)
Копию можно создать, тыкнув по устройству в тунце правой кнопкой - создать резервную копию)