Существуют две основные формы структуры МКИ: структуры, требующие форми­рования более или менее одинаковых пузырьков, и структуры, где формируется не­много больших полостей. Примерами структур второго типа могут служить печенье на воде, сливочные крекеры и слоеное печенье. Условия выпечки, необходимые для полу­чения этих двух типов структур, очень различаются и определяются образованием различного числа и типа газовых пузырьков, которые затем расширяются за счет водя­ного пара. Большие газовые пузырьки в крекерах и слоеном печенье образуются из разрывов в тесте, образованных слоями жира, или слоями менее влажного теста, обра­зующимися при ламинировании или слоении. Быстрый нагрев тестовой заготовки ведет к большому расширению этих длинных плоских пор, что вызывает пузырчатую и слоистую (хлопьевидную) структуру.

Для получения более однородной структуры с округлыми ячейками для большин­ства других видов изделий необходимо достичь большой степени расширения до зна­чительной фиксации структуры, препятствующей дальнейшему расширению. Как уже указывалось, закрепление структуры происходит при сочетании клейстеризации крах­мальной матрицы, денатурации белка и затвердевания из-за потери влаги. Выход вла­ги с поверхности печенья связан с температурой, тепловым потоком и давлением водя­ного пара (влажностью) на поверхности. Скрытая теплота испарения воды велика, поэтому для ее испарения требуется много теплоты. Понятие влажности в атмосфере печи может вести к неправильному пониманию условий выпечки. Неважно сколько водяного пара присутствует в атмосфере печи, которая находится при температуре выше 100 °С, — влага всегда будет выделяться через поверхность тестовой заготовки. Выход влаги задерживается, только если температура поверхности тестовой заготов­ки ниже 100 °С и микроклимат на поверхности насыщен водяным паром. В первой части печи, где происходит развитие структуры, необходимо, чтобы тепло поступало в тестовую заготовку как можно быстрее при минимальной потере влаги с поверхности.

потому что углекислота которая находипся в тесте образованная микробами вследствии результата их жизнидеятельности т.е. отходы, вот оно и раздувается внутри теста до моментя его пирготовления после которого все микробы погибают. а свежезапеченый хлеб вреден для желудка потомучто в нем находится много углекислоты которая еще не закончила реакцыю с кислородм, вот она и нарушает химический процесс разложения пищи в желудке, а там изжога потом язва и так далее. приятного аппетита!

По тесту . Ну а ежели с технологической стороны то вот так скучно : "Когда осуществляется замес теста для хлеба, происходит спиртовое брожение глюкозы (наряду с молочнокислым брожением). В результате спиртового брожения глюкозы выделяется углекислый газ (CO2). Вот он и делает тесто пористым. Кроме того, при выпечке испаряется ещё и спирт, создающий дополнительные поры. Отсюда и пористость любого хлеба".

"Когда осуществляется замес теста для хлеба, происходит спиртовое брожение глюкозы (наряду с молочнокислым брожением). В результате спиртового брожения глюкозы выделяется углекислый газ (CO2). Вот он и делает тесто пористым. Кроме того, при выпечке испаряется ещё и спирт, создающий дополнительные поры. Отсюда и пористость любого хлеба".

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу.Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого

Если вкратце, то при брожении дрожжевого теста, коим и является выпеченный хлеб, образуется некоторое кол-во углекислого газа и кислорода. При выпечке, под воздействием высокой температуры газ расширяется и в тесте образуются микрополости, т.е. те самые дырочки.

Чем больше углекислого газа в тесте, тем больше пузырьков. От этого тесто вспухает, поднимается, подходит, как говорят хозяйки и пекари. Ну а потом, в жаркой печи, пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом, теплом хлебе остаются.

Чем больше углекислого газа в тесте, тем больше пузырьков. От этого тесто вспухает, поднимается, подходит, как говорят хозяйки и пекари. Ну а потом, в жаркой печи, пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом, теплом хлебе остаются.

В хлебе (когда он еще и не хлеб вовсе, а только тесто) живут маленькие грибочки, которые называются дрожжи. От них-то и получаются дырочки в хлебе, потому что при выпечке дрожжи исчезают, оставляя пузырьки воздуха.

Привет..это результат технологического процесса термическтй способ приготовления из теста хлебов...это влага..так она выходит...после процесса биологического способа разрыхления теста..

Ситуация!Ребенку срочно требуется операция по пересадке костного мозга,мальчик страдает острым лимфо-областным лейкозом.Вы могли бы пожертвовать 1 доллар на спасение жизни ребенка?

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает свободу.

дырочки в хлебе – это «работа» дрожжей. Дрожжи – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.

1)Много хлеба - много дырочек 2)много дырочек - мало хлеба ...убираем "много дырочек", получаем 3) много хлеба - мало хдеба... Запутали Вы меня, Дима, совсем...

потому что перед тем как поставить тесто оно должно подняться то есть взять в себя воздуха а потом этот воздух там остается и образует дырочки

я думаю что не будем в даваться в подробности выпекания хлеба но тебе открою секрет это виноват пекарский разрыхлитель то есть сухие дрожжи

Хлеб с дырочками пышный, ароматный на вкус пахучий и приятный! Знать кислородом там была наполнена мука. Отсюда дырочки! Пока.