Почему в сосисковарке не закипает вода?

Ну вы же не хотите, чтобы они развалились или лопнули ?) Там температура ниже 100 градусов (при которой вода и кипит) .
Да и при приготовке сосисек практически не используют 100 градусную температуру:

Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65 °С.
Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С. Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С.
Затем сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С.
Сосиски упаковывают и хранят до реализации при температуре 5-8°С 48 часов.

Вареные колбасы варят при 80 градусах.