Так называемые диетологи невежды. Постоянно слышу о транс-жирах и нитратах. И подобный бред слушают. Смешно, что транс-жирами могут быть только растительные жиры вроде оливкового масла, но никак не маргарин. Нитраты везде накапливаются, так как азот основа жизни. Больше всего нитратов в зелени, а меньше всего в крупных плодах как баклажан, капуста и арбуз. Но это не повод лишать себя удовольствия от свежего укропа или петрушки. Американские ученые Роберт Фаршхготт, Луис Игнарро и Ферид Мюрад стали лауреатами Нобелевской премии в области медицины за 1998 год за открытия, касающиеся «окиси азота как сигнальной молекулы в системе сосудов сердца» . Т. е. нитраты весьма полезны!
Древняя медицина о питании
Медицинская наука средневековья оказала значительное влияние на то, что считается здоровой и питательной едой среди высших классов. Всем видам пищи были присвоены определенные свойства, которые влияли на здоровье человека. Продукты питания были классифицированы в соответствии с четырьмя телесными соками теории, предложенной Галеном и которая доминировала в западной медицине с античности до 17 века.
Средневековые медики считали, что пищеварение человека похоже на процесс приготовления пищи. Переваривание пищи рассматривалось как продолжение кулинарного процесса начатого поваром. Для того, чтобы еда была питательной и должным образом поглотилась, было важно, надлежащим образом заполнить желудок. Легко усвояемая пища должна была потребляться первой, а затем нужно постепенно переходить к тяжелым блюдам. Если это правило не было соблюдено, то, как считали, тяжелая пища опустится в низ желудка, блокируя усвоение. Вследствие этого еда будет перевариваться очень медленно и вызовет гниение соков в желудке. Кроме того, было крайне важно, чтобы пища с различными свойствами не смешивалась.
Перед едой желудок желательно «открыть» аперитивом (латинское aperire «открывать») , который предпочтительнее жаркой и сухой природы. Это могут быть кондитерские изделия из сахара или меда, специи как имбирь или тмин, семена аниса, фенхеля или тмина, а также вино. В конце трапезы желудок должен быть «очищен» и «закрыт» с помощью десерта (от французского dessert «убранный») . В Средние века десертами были куски пряного сахара, hypocras – вино с ароматными специями или сыр. Еду в идеале стоило начинать легко усваиваемыми фруктами, как яблоки. Затем следуют овощи, такие как салат, капуста, портулак, зелень, легкие мясные блюда, как курица или козленок, с бульоном. После этого шли «тяжелые» сорта мяса, такие как свинина и говядина, а также овощи и орехи, в том числе груши и каштаны, которые, как считалось, трудно переварить. И, как рекомендовала медицина, трапезу надо закончить сыром.
Идеальное питание должно было соответствовать темпераменту человека, то есть быть умеренно теплым и влажным. Пища должна быть преимущественно мелко нарезанной для лучшего смешивания ингредиентов. Белое вино считалось лучше, чем красное, и то же самое различие делалось между красным и белым уксусом. Яичные желтки считались теплыми и влажными, а белки были холодными и влажными. Квалифицированные повара должны были в совершенстве знать основы гуморальной медицины Галена.