По каким документам можно отследить уровень и динамику цен?

по магазинным чекам.
желательно чужим, а то денег на статистику не хватит.

а если серьёзней, в больших магазинах есть компьютерщики, которые записывают в архив цены на товары. Соответственно там хранятся данные как минимум за года 3-4. Сам работал таким - знаю.