В каких случаях пишется "вам" с большой букв) , а в каких с маленькой

Думаю, с большой буквы, когда к кому-то обращаетесь, а с маленькой, когда имеется ввиду какая-то группа человек

с большой когда обращаются к одному человеку в уважительном тоне

С большой буквы, в единств числе и с маленькой если во множественном. Я Вам пишу, Вы мой любимый писатель Или Я пишу вам, моим любимым сестрам.

Наверное, при обращении к одному человеку с большой буквы, показывая уважение к нему, а с маленькой при указании людей во множественном числе.

Если уважаешь, то пишешь:
Дорогой Василий Михайлович, Вам выслана почта еще январем прошлого года.. .
а если народу много:
Только вчера вам всем было сказано - сделать домашнее задание в новой тетраде.. .
но, если уважаешь, то:
Только вчера Вам всем было сказано - сделать домашнее задание в новой тетраде.. .

Совсем не обязательно обращаться на Вы к старшему (можно и к младшему) :
Молодой человек, наверняка Вы знаете: где находится улица Г. К. Жукова?

можно и к родственнику:
Матушка, Вы вчера в кино были с Батюшкой: Вам группа Битлс понравилась?
(здесь уважение и к матушке, и к батюшке)