Помогите сравнить качество и цены копчёной рыбы в зависимости от технологии обработки (горячее, холодное и полугорячее копчение) . Какого копчения рыба дороже? Какая популярнее?
Есть ли на примете какие-либо числовые таблицы на эту тему?
Как известно, копчение, как способ консервации, появилось очень давно. Копченую рыбу разделяют по способу обработки на рыбу горячего копчения, холодного и полугорячего. Так рыба горячего копчения готовится в специальной печи - коптильне, при температуре 100-170°C. В результате такой обработки вкус получается изысканным и спутать его ни с чем невозможно. Мясо самого продукта будет сочным и рыхлым, очень легко отделяется от костей, имеет благородный аромат дыма. Обычно для этого мы используем опилки или же осиновые дрова с обязательным добавлением ветвей можжевельника. Перед копчением рыба проходит стадию засолки, а сам процесс приготовления протекает в течение двух часов.
Рыба холодного копчения отнимает на порядок больше времени, обычно такой продукт называют балыком. Процесс приготовления так же происходит в несколько этапов: посол, сушка и непосредственно само копчение. Температура при таком способе приготовления не должна превышать 40°C, а время занимает более суток. Рыба холодного копчения имеет специфический вкус и более плотную структуру, практически не отделяется от кости, поэтому кости удаляются еще до засолки. Такой продукт способен перенести длительный срок хранения, не боится, не теряет своего вкуса и полезных качеств. Как правило балыки немного солонее рыбы горячего копчения.
Деликатесы полугорячего копчения проходят все те же самые стадии приготовления, но температура колеблется в пределах от 50 до 80°C. Мясо рыбы получается мягким, легко отделяется от костей, но имеет вкус рыбы холодного копчения.
Ещё вот тут посмотрите: [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Нет сейчас копченой рыбы, везде под видом копчения продают вымоченную рыбу в "жидом дыму" и подмазанную для цвета йодом.
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18—25 °С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения составляет 2—3 суток. При этом постепенно удаляется влага, подсыхает поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате он хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат; жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.
Горячее копчение — более быстрый способ. Его продолжительность от 15—20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. Температура дыма 35—50 °С. В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Такие копчености менее стойки в хранении, но имеют мягкую консистенцию.
В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.
Полугорячее - это нечто среднее между холодным и горячим - рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем, — более суток. Температура дыма при этом около 50—60 °С.
Отсюда понятно, что холодное копчение - это самый дорогостоящий процесс, ведь кроме временных затрат, необходимо точное соблюдение технологии.
А спрос всегда зависит от качества. Рыба холодного копчения – это самый продаваемый вид рыбного деликатеса на российском рынке.
Одинаково!!!! Никто сейчас не заморачивается Нужно качество ищи свежую рыбу!
⇢