Жалость унижает людей?

нет, жалость это сострадание, человечность. Какая разница, помогаешь ты из жалости, или потому что так надо. Главное помогать тем, кто нуждается)

оно унижает тех, кто имеет неоправданно завышенную оценку себя

В таком случае и любая помощь тоже унижает человека.

Жалость -это сострадание, способность понять боль и чувства другого человека, да же если сам никогда подобного не испытывал. Пример сам Иисус Христос сжалившись излечил больного проказой, не смотря на усталость учил людей пришедших к нему и т. д.
Как может унижать когда тебя понимают, понимают, что ты чувствуешь? Единственная причина почему жалость может унижать, так если человек по отношению к которому она проявлена находится под действием собственной гордыни, уязвленного самолюбия и не привык к проявлению внимания и любви. Конечно имеет значение искренность чувств.