Исключая любые другие молочные/жирные продукты, чем можно заменить творог и кефир? По содержанию кальция, белка и т. д.

Смотря что под словом заменить вы имеете в виду.
Если просто по содержанию, то просто препараты кальция, но белка там точно нет. И в таблетках белок не выпускают) )
Если дом приготовления то можетбыть сыр тофу? Но вопрос спорный про количество кальция и белка))