как доказать вину продавца, при ревизии обнаружилась недостача.

документально. Сколько принял для продажи = Осталось + деньги. Вот это и надо рассматривать на основании документов. Обычно до знака равенства у всех и проблемы

Если не было договора о материальной ответственности и передачи товара по накладным, то никак.
Подпортите трудовую книжку. Только не по той статье где написано, что за воровство, а по следующему пункту. Так хитрее. Не высудится. :))

если грамотно не составить все документы о ревизии и после следующие документы и если продавец не расписался всё бестолку.