Симпатичная.
One в предложениях часто означает кого-то или что-то, что подразумевается явно. Особенно часто это используется, чтобы избежать повторов (I liked this car but I did not like that one, чисто к примеру) . Так и тут - О КОМ говорится nice, понятно и так, но грамматика английского языка требует, чтоб после определения стояло определяемое слово. Вот one как раз в этой роли и выступает. А на русский такие конструкции переводятся определённо0личными предлолжениями (в которых явно нет подлежащего, но оно подразумевается).
милая (слово one заменяет слово девушка)
Хорошая (милая, удачная) фотка. Эта фотка хорошая (милая, удачная) . Хороший (милый, удачный) снимок. Этот снимок хороший (милый, удачный) .
В общем, как угодно много вариантов, ну вы поняли...