почему толуол окисляется, а бензол нет

В бензольном кольце - "обобществлённое" пи-электронное облако шести атомов углерода облако делает структуру кольца прочной, и разрыв связей требует большей энергии, чем, например, в циклогексане. По этой же причине присоединение с разрывом пи-связей тоже затруднено.
В молекуле толуола на связи С-Н метильной группы оказывает большое влияние именно бензольное ядро, поэтому окисление идёт именно по метильной группе!