можно ли не сбивая старую плитку, сверху обшить стену гипсокартоном,или стеновыми панелями?

да не вижу препятствий ...делайте смело! зачем лишний раз пылить снимая плитку, плюс гряз и мусор лишний.. .
так что вперёд и с удачей ! :))

нам так на кухне сделали нормально красиво

Да, можно. Панели ведь не на саму стену крепятся, а на направляющие, которые уже к стене точечно прикручиваются.

А почему Вы не хотите старую плитку сбивать? Как крепить гипрок или панели к плитке?

Легко.

А как будете в плитку гвозди вбивать?